下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。
酸度高，有利于健康酱香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。
酱香型白酒国家标准(GB/T 26760-2011)由国家标准委正式发，2011年12月1日起正式实施，为行业推荐性标准。这是我国酱香型白酒首份国家标准。
酱香型白酒国家标准中明确规定，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成，并对检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定。
标准号Standard No. ：GB/T 26760-2011
中文标准名称Standard Title in Chinese ：酱香型白酒
英文标准名称Standard Title in English ：Jiang-flavour Chinese spirits
发布日期Issuance Date ：2011-07-20
实施日期Execute Date： 2011-12-01
首次发布日期First Issuance Date ：2011-07-20
标准状态Standard State ：现行
计划编号Plan No. ：20079579-T-469
采用国际标准Adopted International Standard ：无
国际标准分类号(ICS) ：
中国标准分类号(CCS) ：X61
标准类别Standard Sort： 产品
主管部门Governor ：中国轻工业联合会
归口单位Technical Committees ：全国白酒标准化技术委员会